São muitos os charmes do lamen, o prato do inverno japonês. Entre a escolha correta da massa, o ponto do ovo e o tempero do caldo, cada detalhe faz a diferença. Isso inclui o chashu, uma carne saborosa que nós ensinamos você a preparar.

O chashu – literalmente, “carne de porco cozida” – é uma espécie de cereja do bolo que valoriza qualquer tigela de lamen, e seu ritual de cozimento requer cuidados para deixar o ingrediente com a textura e o sabor ideais.

Como preparar a carne

Tudo começa na escolha do corte. É importante mirar em peças com uma boa quantidade de gordura. Carnes vermelhas com pouca gordura tendem a ser mais rígidas e nós queremos um resultado mais macio.

Os chashus mais tradicionais são feitos com barriga de porco, mas você também encontra versões com paleta, joelho e bochecha. Evite cortes como ombro e lombo, que têm pouca gordura.

Enrole a carne em formato cilíndrico, com a camada de gordura por fora, para obter um resultado mais bonito e suculento. Depois, com um barbante, amarre para garantir que ela cozinhe por igual, mantenha a aparência sem se desfazer e, mais importante, preserve a umidade.

Não precisa ou não quer cozinhar tanta carne de uma só vez? Você pode fazer o chashu aberto, comprando pedaços menores ou cortando sua peça em blocos pequenos. O resultado não será tão suculento quanto a carne enrolada, mas a vantagem é que absorverá sabor mais fácil e o tempo de cozimento será menor.

Os temperos do chashu

Fundamentais para o cozimento, o shoyu, o mirin e o açúcar dão cor e sabor ao chashu. Além deles, o vinagre de arroz ajuda a deixar o corte mais macio. Inclua alho, cebolinha, gengibre e hortaliças de sua preferência para temperar o caldo: nós vamos usá-lo também para marinar a carne depois de cozida! Para 2 kg de corte suíno, considere a seguinte proporção:

• ½ xícara (chá) de Sakura Tradicional

• ½ xícara (chá) de Sake Mirin Kenko

• ½ xícara (chá) de Vinagre de Arroz Kenko

• 1 xícara (chá) de água

• 8 dentes de alho

• 1 maço de cebolinha-verde

Modo de preparo

Nosso objetivo é preparar uma carne úmida e macia, certo? Altas temperaturas fazem com que os músculos se contraiam, espremendo toda a umidade para fora. Depois que isso acontece, é muito difícil reverter o processo. Para amaciar a barriga de porco – ou o corte que você escolheu – e obter um chashu que desmancha na boca, é preciso cozinhar em fogo moderado, lentamente, até que o colágeno amoleça e fique gelatinoso.

Aqueça e mantenha a água a aproximadamente 68 °C. Então dá para ir cuidar de outros afazeres: o processo de cozimento – em fogo baixo e com a panela destampada – pode durar mais de 4 horas.

Conforme o líquido for secando, acrescente, aos poucos, pequenas porções de água morna para não alterar a temperatura da cocção.

O ponto certo da carne é bem macio, mas sem correr o risco de desmanchar. Use um garfo para espetar e fazer o teste. Finalizada essa etapa, leve a carne – ainda enrolada no barbante – e o caldo à geladeira, para marinar da noite para o dia. Seu chashu vai amanhecer mais saboroso e molhadinho por dentro, além de mais fácil de cortar sem desmanchar.

Como servir o chashu?

Depois de tanta dedicação e paciência, chegou a hora de tirar a carne da geladeira e levar ao prato. Remova o barbante do rolo e corte em fatias finas.

• Se estiver fazendo o seu próprio lamen, o chashu pode ir direto para o caldo quente da tigela, onde vai esquentar e chegar à temperatura ideal para comer.

• Outra possibilidade: aqueça novamente o caldo de cozimento com a carne, para dar ainda mais sabor às fatias.

• Por fim, é possível grelhar o chashu com um maçarico, transformando sua carne em um aburi – japonês para “abrasado”.

E, apesar de combinar perfeitamente com o lamen, o chashu não está restrito a um só prato! Você pode fazer um chashu don: sirva as fatias sobre arroz cozido ou misture aparas e pequenos pedaços da carne com arroz cozido e frite tudo junto. Use também em sanduíches frios ou quentes. O nikuman é uma deliciosa comida de rua japonesa: baozi (tipo de pãozinho) recheado com carne de porco.

Em outras opções de massa, o chashu também tem a oportunidade de brilhar. Alternativa ao lamen, o hiyashi chuka é um preparo do verão japonês, com caldo frio.

Aproveitando o caldo

A essa altura, você tem em mãos um líquido incrivelmente saboroso que ainda pode ser consumido em outros preparos. Coe o caldo e utilize em molhos, marinadas de carnes ou até no cozimento dos ovos – inclusive para completar o seu lamen.

O estado da Luisiana, no sul dos Estados Unidos, é um berço compartilhado de diversas culturas. Da herança de colonos franceses, escravos africanos e pessoas vindas do Canadá nasceu uma comunidade rica em pluralidade artística, arquitetônica, religiosa e, claro, culinária.

Considerada simples e rústica, a alimentação foi influenciada por grupos de pescadores e agricultores que dominavam a terra e não só conheciam muito bem os ingredientes locais – desde ervas e grãos até carnes de animais – como os aproveitavam ao máximo.

Temperos e ingredientes

Com pratos coloridos e marcantes no sabor, o trunfo da culinária cajun está no domínio de hortaliças que servem de condimentos durante o preparo.

Um trio inseparável é a base de qualquer cozimento: salsão, pimentão verde e cebola. Esses ingredientes têm um papel tão fundamental na cozinha cajun que recebem o nome carinhoso e devoto de “santíssima trindade”. Assim como acontece na cozinha mexicana, onde o arroz, o chili e o feijão são melhores amigos, ou na grega, com a parceria do azeite com o suco de limão e o alho, ai do prato cajun que for feito sem a santíssima trindade!

Você também pode completar a base da sua receita com alho, cominho, páprica, orégano e pimenta! Nossa Bravo Original casa perfeitamente com a personalidade marcante da comida cajun.

Uma famosa técnica francesa é usada para espessar caldos de cozidos e ensopados: o roux, em que farinha de trigo ou amido de milho são misturados a uma quantidade equivalente de gordura, como manteiga, óleo vegetal ou banha animal (a mais tradicional em pratos cajun).

Comece aquecendo a gordura e acrescente a farinha aos poucos, mexendo bem até obter um creme homogêneo. O tempo no fogo vai determinar tanto a cor final do roux quanto sua capacidade de engrossar: quanto mais longo o cozimento, mais escuro e menos espessante. Em qualquer um de seus estágios, ele pode ser aproveitado de formas diferentes em caldos, sopas e molhos.

Além do roux, da santíssima trindade e dos condimentos, a culinária da Luisiana valoriza ingredientes como frutos do mar e carnes, com pratos que aproveitam diversas partes dos animais, como os miúdos do porco.

Com os sabores escolhidos, o preparo é prático: tudo é feito em uma mesma panela, da base à finalização, garantindo ainda mais sabor para a refeição.

O preparo do arroz cajun

Um dos nossos preferidos – e também um dos mais comuns em redes de fast food e restaurantes especializados na culinária da Luisiana!

Para fazer na sua casa, comece aquecendo a santíssima trindade e outras verduras, legumes e fontes de proteínas de sua preferência em uma panela. Esta é uma boa oportunidade para aproveitar sobras de ingredientes da sua geladeira em um prato gostoso e econômico. Depois, junte o arroz e água para cozinhar, finalizar e servir. Na nossa versão, usamos linguiça e camarão, que foi selado antes e adicionado ao arroz no final do cozimento.

Agora que você já conhece os princípios de uma das cozinhas mais saborosas do mundo, dê uma cara nova às suas refeições do dia a dia e compartilhe com a gente o resultado!

Ingredientes

• 1 abobrinha média
• Sal
• ½ cebola médica picada
• ½ xícara de queijo parmesão ralado grosso
• ½ xícara (chá) de farinha de trigo
• 1 ovo batido
• 1 colher (sota bom pa) de Molho de Alho Kenko
• 1 colher (sopa) de Molho de Pimenta Bravo Verde (20ml)
• Farinha Panko Kenko para empanar

Modo de preparo

1. Em um recipiente rale a abobrinha em ralador grosso, salpique uma pitada de sal e deixe descansar por aproximadamente 15 minutos. Após esse período, aperte e retire o excesso de água que sairá da abobrinha. Adicione e misture nessa ordem: a cebola, o queijo, a farinha, o ovo, o Molho de Alho Kenko e o Molho de Pimenta Bravo Verde.
2. Com auxílio de uma colher, molde bolinhas e empane diretamente na Farinha Panko Kenko.
3. Frite em óleo quente até dourar. Escorra em papel absorvente e sirva em seguida.

Rendimento: 20 bolinhos pequenos

Tempo de preparo: 40 minutos

Grau de dificuldade: fácil