São muitos os charmes do lamen, o prato do inverno japonês. Entre a escolha correta da massa, o ponto do ovo e o tempero do caldo, cada detalhe faz a diferença. Isso inclui o chashu, uma carne saborosa que nós ensinamos você a preparar.

O chashu – literalmente, “carne de porco cozida” – é uma espécie de cereja do bolo que valoriza qualquer tigela de lamen, e seu ritual de cozimento requer cuidados para deixar o ingrediente com a textura e o sabor ideais.

Como preparar a carne

Tudo começa na escolha do corte. É importante mirar em peças com uma boa quantidade de gordura. Carnes vermelhas com pouca gordura tendem a ser mais rígidas e nós queremos um resultado mais macio.

Os chashus mais tradicionais são feitos com barriga de porco, mas você também encontra versões com paleta, joelho e bochecha. Evite cortes como ombro e lombo, que têm pouca gordura.

Enrole a carne em formato cilíndrico, com a camada de gordura por fora, para obter um resultado mais bonito e suculento. Depois, com um barbante, amarre para garantir que ela cozinhe por igual, mantenha a aparência sem se desfazer e, mais importante, preserve a umidade.

Não precisa ou não quer cozinhar tanta carne de uma só vez? Você pode fazer o chashu aberto, comprando pedaços menores ou cortando sua peça em blocos pequenos. O resultado não será tão suculento quanto a carne enrolada, mas a vantagem é que absorverá sabor mais fácil e o tempo de cozimento será menor.

Os temperos do chashu

Fundamentais para o cozimento, o shoyu, o mirin e o açúcar dão cor e sabor ao chashu. Além deles, o vinagre de arroz ajuda a deixar o corte mais macio. Inclua alho, cebolinha, gengibre e hortaliças de sua preferência para temperar o caldo: nós vamos usá-lo também para marinar a carne depois de cozida! Para 2 kg de corte suíno, considere a seguinte proporção:

• ½ xícara (chá) de Sakura Tradicional

• ½ xícara (chá) de Sake Mirin Kenko

• ½ xícara (chá) de Vinagre de Arroz Kenko

• 1 xícara (chá) de água

• 8 dentes de alho

• 1 maço de cebolinha-verde

Modo de preparo

Nosso objetivo é preparar uma carne úmida e macia, certo? Altas temperaturas fazem com que os músculos se contraiam, espremendo toda a umidade para fora. Depois que isso acontece, é muito difícil reverter o processo. Para amaciar a barriga de porco – ou o corte que você escolheu – e obter um chashu que desmancha na boca, é preciso cozinhar em fogo moderado, lentamente, até que o colágeno amoleça e fique gelatinoso.

Aqueça e mantenha a água a aproximadamente 68 °C. Então dá para ir cuidar de outros afazeres: o processo de cozimento – em fogo baixo e com a panela destampada – pode durar mais de 4 horas.

Conforme o líquido for secando, acrescente, aos poucos, pequenas porções de água morna para não alterar a temperatura da cocção.

O ponto certo da carne é bem macio, mas sem correr o risco de desmanchar. Use um garfo para espetar e fazer o teste. Finalizada essa etapa, leve a carne – ainda enrolada no barbante – e o caldo à geladeira, para marinar da noite para o dia. Seu chashu vai amanhecer mais saboroso e molhadinho por dentro, além de mais fácil de cortar sem desmanchar.

Como servir o chashu?

Depois de tanta dedicação e paciência, chegou a hora de tirar a carne da geladeira e levar ao prato. Remova o barbante do rolo e corte em fatias finas.

• Se estiver fazendo o seu próprio lamen, o chashu pode ir direto para o caldo quente da tigela, onde vai esquentar e chegar à temperatura ideal para comer.

• Outra possibilidade: aqueça novamente o caldo de cozimento com a carne, para dar ainda mais sabor às fatias.

• Por fim, é possível grelhar o chashu com um maçarico, transformando sua carne em um aburi – japonês para “abrasado”.

E, apesar de combinar perfeitamente com o lamen, o chashu não está restrito a um só prato! Você pode fazer um chashu don: sirva as fatias sobre arroz cozido ou misture aparas e pequenos pedaços da carne com arroz cozido e frite tudo junto. Use também em sanduíches frios ou quentes. O nikuman é uma deliciosa comida de rua japonesa: baozi (tipo de pãozinho) recheado com carne de porco.

Em outras opções de massa, o chashu também tem a oportunidade de brilhar. Alternativa ao lamen, o hiyashi chuka é um preparo do verão japonês, com caldo frio.

Aproveitando o caldo

A essa altura, você tem em mãos um líquido incrivelmente saboroso que ainda pode ser consumido em outros preparos. Coe o caldo e utilize em molhos, marinadas de carnes ou até no cozimento dos ovos – inclusive para completar o seu lamen.

Será que a culinária japonesa brasileira é legítima? É bem provável que este termo não exista de fato. Antes de entender a grande questão deste post, é preciso entender o início de tudo, de quando os japoneses pisaram em solo tupiniquim pela primeira vez.

As ondas de imigrações dos povos nipônicos para o Brasil começaram em 1908, com o incentivo que a população recebia dos dois governos. A intenção, de princípio, era trabalhar e crescer no Brasil e voltar ao Japão com a vida profissional conquistada.

Mas o estouro da Primeira Guerra Mundial favoreceu ainda mais a imigração após a década de 20 e ainda fez com que a vontade de voltar fosse sumindo ano após ano.

Por aqui, os japoneses formaram colônias para manterem vivos os costumes, idioma e cultura de sua terra natal. A culinária, como uma das representantes primordiais que caracterizam qualquer povo, logo entrou em evidência.

O engraçado é que o japonês e o brasileiro não simpatizaram com a culinária um do outro logo de cara. No Brasil consumia-se muita carne vermelha (suína e bovina). Este tipo de alimento não parecia nada agradável ao paladar dos japoneses que, com o hábito de comer peixe cru, também não atraíram muitos fãs para sua culinária. Eram os opostos.

Através das décadas, a culinária japonesa foi ganhando cada vez mais espaço no Brasil. Isso também se deu ao fato de que muitos ingredientes receberam elementos que são característicos do paladar brasileiro. Quer alguns exemplos?

Abacate, goiaba, morango, pepino, cream cheese, molhos agridoces e molhos que a Sakura começou a produzir utilizando milho, por exemplo, simbolizaram a alicerce que a culinária japonesa estava prestes a conquistar. Já que somos um país com tantas culturas incorporadas, por que não unir de maneira que fique com ‘a nossa cara?’

A partir daí, a culinária japonesa começou a se popularizar no Brasil, principalmente em São Paulo. Na década de 1990 pegou fama de saudável e conquistou seu sucesso absoluto. Os restaurantes também foram grandes responsáveis, passando a oferecer sistemas de rodízio, que são mais baratos e populares.
Mas não, isso não é comum no Japão.

É o ‘jeitinho brasileiro’ tomando toda sua forma e sabor. Os restaurantes, então, ficaram divididos em três categorias principais para atender diferentes públicos:

Tradicionais: procuram manter todas as características dos restaurantes japoneses, inclusive seguir a risca todo os ingredientes usados no Japão, fazendo o mínimo de adaptações de ingredientes da culinária brasileira (Na Liberdade existem muitos).

Contemporâneos: usam técnicas sofisticadas de preparo e ingredientes de ponta para os pratos, como sushi no maçarico, sashimi com crosta de gergelim, utilização de azeite, e etc. É o tipo de restaurante japonês mais usual do Brasil.

Rodízios: com certeza os mais frequentados pelo grande público, responsáveis pela popularização da culinária japonesa no Brasil. Estes usam ingredientes não tradicionais, como o cream cheese, couve, manga, geleias de todos os tipos, que facilitam a adaptação à culinária local.

Cada país adaptou a culinária japonesa ao seu modo sem destruir a essência primordial dos sabores e texturas. Este intercâmbio é a maneira mais saudável de adquirir conhecimento a respeito de determinada cultura, que sempre se modifica em contato com outra.

A cozinha japonesa e brasileira tem tudo a ver, no fim das contas. Ambas se misturam de uma maneira incrível, intercalando a suavidade dos sabores e aromas formando algo único, que só existe no Brasil.

Podemos dizer que sim, a comida japonesa do Brasil e a do Japão são as mesmas, apenas com um leve toque de adaptação. A gastronomia não teria graça se preservasse 100% da pureza original. Se pensar bem, a nossa culinária é completamente adaptada, nem mesmo a feijoada foge dessa.

Esperamos que tenha gostado.

Até a próxima! 

次回まで