Atum – o peixe favorito do Japão

Peixe faz parte da cultura do país e é protagonista de leilões milionários realizados em Tóquio

Quando se fala em culinária japonesa, sobretudo em sashimis e sushis, logo pensamos em peixes cheios de frescor. Mas diferente da preferência pelo salmão que vemos por aqui, quem ocupa o primeiro lugar no coração dos japoneses é o atum, cuja carne é muito apreciada pelo sabor intenso, consistência firme e uma porcentagem agradável de gordura.

Das oito espécies, as mais desejadas são as conhecidas como bluefin (barbatana azul), por aqui chamadas de atum-azul – ou, com dizem, “a Ferrari do oceano”. O Japão consome 80% de todo o atum bluefin pescado ou criado no mundo. A parte da barriga (o-toro, em japonês) é a que tem mais gordura e, por isso, a mais apreciada para sushis e sashimis.

Nasce uma estrela

O atum nem sempre foi o queridinho dos japoneses, pelo contrário: no início do século 20, sua carne era desprezada pelo sabor intenso e alto teor de gordura. Além disso, ela estraga muito rápido se não for congelada.

Esse cenário mudou logo após o fim da Segunda Guerra Mundial. Os avanços em tecnologias de refrigeração contribuíram para a manutenção da qualidade do atum, que passou a ser congelado ainda em alto-mar. Ao mesmo tempo, a invasão da cultura norte-americana “amansou” o paladar dos japoneses para as carnes mais gordurosas, como a do atum-azul, e o consumo de peixe cru em sushis e sashimis passou a ser apreciado também fora do Japão.

Quem dá mais?

De menosprezado, o atum virou fenômeno. Prova disso são os leilões que ocorrem diariamente no mercado de peixes de Tóquio, o Mercado de Toyosu, que abre as portas às 5 da manhã e recebe varejistas, donos de restaurantes e grandes chefs japoneses em busca dos melhores exemplares.

Os atuns gigantes ficam expostos para avaliação dos compradores antes de serem iniciados os leilões, um espetáculo para o qual os meros curiosos precisam inscrever-se e esperar cerca de 3 horas apenas para assistir.

Mas o grande show ocorre no início de cada ano, no leilão cerimonial realizado no primeiro sábado de janeiro e que atrai imprensa e visitantes de todo o mundo. É nesse dia que os gigantes e famosos bluefin são comprados a valores exorbitantes. A recompensa? Muita publicidade e fila de novos clientes no restaurante do comprador. Conhecido com o “rei do atum”, Kiyoshi Kimura, proprietário da rede de restaurantes Sushi Zanmai, é um dos que investem nesse tipo de marketing todos os anos. Em 2019, ele chegou a pagar US$ 3,1 milhões por um atum-azul de 278 quilos.

Atum em casa

Realizada sempre em alto-mar, a pesca do atum no Brasil teve início em 1959, com o arrendamento de barcos japoneses, e segue crescente em estados como o Ceará e o Rio Grande do Norte. Por aqui, são mais comuns as espécies yellow fin e big eye.

Na hora de comprar atum fresco, observe se a carne tem brilho, superfície limpa, consistência firme e aroma agradável, que lembra maresia. Aqui no nosso blog, você encontra receitas para fazer com o atum na sua cozinha, como o Baterá, um charmoso Atum coberto com gergelim e o Temaki Kin, além de um passo a passo para criar seu próprio Poke em casa.