Sushi: a história de uma tradição

Sabia como nasceu esse ícone da culinária japonesa

Não há o que discutir: para nós brasileiros e boa parte do Ocidente, o sushi é o maior símbolo da culinária japonesa. Mas você sabe como surgiu essa combinação delicada de arroz avinagrado e peixe, muitas vezes envolta por uma folha de algas marinhas?

O ponto de partida para a receita, segundo os historiadores, remonta ao século IV a.C., quando habitantes do sudeste asiático, na região próxima da Malásia e Tailândia, passaram a usar o arroz cozido para envolver e conservar os peixes: as cabeças e as vísceras do animal eram retiradas e os filés, crus, eram salgados e colocados em um barril de madeira, em camadas intercaladas pelo arroz.

A fermentação natural do arroz fazia com que os pescados durassem até três anos. E olha só que curioso: por conta do processo, o arroz tornava-se impróprio para o consumo e, portanto, era dispensado na hora de comer o peixe. Também há registros do consumo de peixes dessa forma na China, por volta do ano 200 a.C.  

Mas foi no Japão, onde as primeiras evidências da existência da receita no são do ano 700 d.C., que o sushi começou sua trajetória de pop star gastronômico. No começo, os japoneses usavam pedras para prensar o peixe cru e o arroz – assim foi criado o primeiro tipo de sushi, chamado de narezushi, cujas características eram o odor e o sabor fortes. A partir do século XV aparece um outro tipo de sushi, chamado de nama narezushi – nesta versão, o tempo de fermentação foi reduzido para cerca de um mês.

A introdução do vinagre – O uso no vinagre no preparo do arroz para sushi ocorreu só mais à frente, na cidade de Edo, atual Tóquio, o que acrescentou uma nova camada de sabor aos sushis que já eram feitos com peixes variados. Exímios na arte de conceber pratos que, além da combinação de aromas e sabores, surpreendem por suas cores e formas, os japoneses também criaram variações da receita e deram início ao hábito de consumi-la com outro elemento forte de sua culinária, o shoyu.

Rumo à globalização – No início do século XX, os sushis já tinham se popularizado como uma comida de rua de Tóquio: eles eram consumidos na entrada dos restaurantes, nas ruas ou à beira de estradas. Em 1923, após um terremoto atingir Tóquio, muitos vendedores de sushi voltaram para suas cidades de origem, o que fez a receita torna-se conhecida também em outras regiões do país.

Daí para a globalização foi um passo: o sushi se popularizou no Ocidente, principalmente nos Estados Unidos (foi lá que nasceu o famoso california roll), ganhou o mundo e um dia só para ele: há mais de duas décadas, o Japão comemora o Dia de Sushi em 1º de novembro.

Gostou e quer ler mais sobre o assunto? Então consulte nosso guia sobre os tipos de suhi e faça bonito na hora de escolher os seus preferidos.